Aracena pachnie żołędziami i szynką z Jabugo. Notatki z Andaluzji (Hiszpania)

Stare dęby  i rozległe pastwiska, na których objadają się żołędziami świnki rasy iberyjskiej, to dominujący element w krajobrazie Araceny. Trzeba tu przyjechać, aby zrozumieć, dlaczego Hiszpanie wytwarzają najdroższe i  najsmaczniejsze szynki na świecie.

***

I znowu jesteśmy w przepięknej Andaluzji. Z samolotu  tuż przed lądowaniem w Maladze wypatrujemy znajome nam z wiosennego pobytu  okolice Sierra de Almijara . Może uda nam się gdzieś wypatrzyć skalne wzgórze Marchamony, skąd przywieźliśmy tak wiele ciepłych wspomnień?

Do Sewilli mamy jeszcze ponad 250 km, wsiadamy do wygodnego pociągu, 23 euro od osoby. Czyściutko , są tylko 3 wagony ale pociąg jest pełny. Przy wejściu na perony  zaskakuje nas kontrola bagaży i  ich prześwietlanie. Dopiero  kilkanaście minut przed odjazdem możemy  wsiadać do wagonu. Praktyka  podobna jak w portach lotniczych wymuszona względami bezpieczeństwa.

Przystanek  Sevilla

Tradycyjna przechadzka wąskimi uliczkami  po starej Marakenie. Jak zawsze cieszy  architektura różnokolorowych kamieniczek z tarasami  na samej górze tak typowymi dla Sewilli. I liczne kawiarenki oraz restauracje , teraz w porze popołudniowej jeszcze pustawe. Natomiast smuci widok pozaciąganych żaluzji sklepowych, na których widnieją koszmarne bohomazy lokalnych graficiarzy.

Przed wejściem do Katedry Najświętszej Marii Panny  w Sewilli

Wieczorem  koncert flamenco w tym samym pobliskim domu kultury, gdzie już w ubiegłym toku byliśmy na podobnej imprezie. Organizatorem jest lokalna peña – mały prywatny klub skupiający miłośników tradycji flamenco, który nie ma ambicji komercyjnych .Tańczyła Japonka Eri Fukuhara. która już od 10 roku żyje w Sevilli i  kończyła tutaj szkołę baletową. Pokazała rzeczywiście techniczną wirtuozerię, uwaga publiczności nie była przypadkowo skupiona na jej butach wyczyniających cuda w rytmie flamenco. Brakowało za to najbardziej hiszpańskiej duszy, bo przecież flamenco jest przede wszystkim emanacją stanów duchowych tancerzy  i tego nie da się wyuczyć nawet w najlepszych szkołach baletowych.  To można otrzymać tylko w genach wywodzących  się z tej ziemi, z tej kultury, co właśnie pokazał  piosenkarz hiszpański o nazwisku Gil ,towarzyszący Japonce podczas koncertu. Nawet  piękny strój flamenco oraz wyrazisty makijaż  mający pomniejszyć skośność oczu Fukuhary nie były w stanie pomóc tancerce.

Cuda w grocie

Sewilla była tylko miłym przystankiem w naszej dalszej podróży po Andaluzji. Mieliśmy zamiar poznać górzysty  rejon Sierra de  Aracena y Picos de Arocho , na północ od Sewilli , gdzie znajduje się park narodowy o tej samej nazwie. Jest to bardzo popularna dla sewilczyków baza wypadowa na weekendy.

Aracena stanowi doskonałe  weekendowe zaplecze dla mieszkańców Sevilli – łagodne góry i  wzgórza pachnące żołędziami

Z trudem odnaleźliśmy wioskę El Paralejo, leżącą 7 km od drogi łączącej  Sevillę i  Aracenę. Właściciel wynajętego domku  poinstruował nas, co gdzie i jak funkcjonuje w jego posiadłości, po czym szybko odjechał do Sevilli, gdzie mieszka. Domek był  murowany i zbudowany na fundamentach ruiny sprzed paruset lat. Ale była to luźna adaptacja, w niewielkim stopniu  nawiązująca  do starych domów wiejskich w okolicy. Osobiście  bardziej kojarzyła mi się z fragmentem jakiejś obronnej  budowli z basztą pośrodku. W dodatku bezpośrednie otoczenie było mało ciekawe, inaczej to wyglądało na zdjęciach w Internecie wśród ofert AIRNB.  Natomiast wnętrze było bardzo eklektyczne – mieszanka stylu rustykalnego z mieszczańskim.

Nasz stary domek  widziany z sąsiedniego wzgórza. 

Ponieważ  pochmurna pogoda nie zachęcała do spaceru po okolicy, pojechaliśmy autem do Araceny, stolicy tutejszych gór, pięknie połoonego białego miasteczka u stóp wzgórza z potężnym zamkiem należącym niegdyś do templariuszy. Aracena słynie z podziemnych jaskiń  z niezwykłą kolekcją stalaktytów i stalagmitów, wejście do nich znajduje się – i to jest niezwykłe – w samym centrum miasta. Gdy lunął deszcz , nie namyślaliśmy się długo i  szybko znaleźliśmy schronienie w atrakcyjnych podziemiach miasta. Rzeczywiście, to co zobaczyliśmy, przeszło nasze wszelkie wyobrażenia: prawie pół kilometra spaceru korytarzem łączącym 12  potężnych jaskiń , wśród niezwykłych fantastycznych , baśniowych tworów  przyrody , która wyrzeźbiła te wszystkie cuda w wapniowych skałach w ciągu kilku milionów lat. Nie jest więc przypadkiem, ze jaskinia nazywa się  Jaskinią Cudów – Gruta de las Maravillas.

 Jaskinia Cudów  pod miastem Aracena – Gruta de las Maravillas

Podczas lunchu w lokalnej restauracji  spotkaliśmy grzybiarza z koszykiem czerwonych grzybów przypominających nasze muchomory ale bez białych kropek. To widomy znak, że w górach Aracena zaczął się grzybowy sezon. Te czerwony grzyby nazywają się tanas i są największym przysmakiem miejscowej kuchni.

To nie muchomory ale grzyby tanas  –  największy przysmak miejscowej kuchni.

Kozie serki z Monte Robledo

Farma ekologiczna Monte Robledo zajmującą się hodowla kóz i  wyrobem serów znajduje się  niedaleko Araceny,  Właściciele wpadli na świetny pomysł , aby organizować w dni świąteczne warsztaty serowarskie. Jose dowiedział się o tych warsztatach w firmowym sklepie należącym do  farmy zlokalizowanym w samym centrum Araceny i  natychmiast podjął decyzję o wzięciu w nich udziału. Ja oczywiście też się zapisałem, bo jak nie skorzystać z takiej okazji. Właścicielka fermy pokazała nam  w ciągu kilku godzin , jak produkuje się kozie sery, które spełniają wszelkie wymogi ekologiczne. Nie jest to trudne, ale  wymaga cierpliwości. Dominują tradycyjne prace ręczne, surowcem jest świeże mleka kozie (udój musi być z tego samego dnia). Kozy pasą się na  podgórskich łąkach  Sierra de Aracena i są dokarmiane paszami naturalnymi (w kojcu podczas karmienia kóz widziałem mieszaninę zbóż i ziaren kukurydzy).Warzenie sera odbywa się w temperaturze około 30 stopni – wspomagane jest specjalnym  wywarem z  rośliny pochodzącej  z  tutejszych gór. Ziołowa mikstura  przyspiesza oddzielanie się serwatki i  twarogu. Praktyczna część warsztatów polegała właśnie na tym , że każdy z uczestników próbował samodzielnie w specjalnych pojemniczkach warzyć twaróg ze świeżego koziego mleka.

Kozy z Monte Robledo  są dokarmiane w zagrodzie ziarnistą paszą

Twaróg formowany w koszykach ( szkoda że  plastikowych ,a nie z materiałów naturalnych) dojrzewa następnie przez 2 miesiące, sery nabierają w tym czasie odpowiedniego  smaku i zapachu. Także w wyniku dodawania naturalnych ziół. W trakcie dojrzewania sery są też „kąpane” przez 14 dni w oliwie z oliwek. Teraz już wiem , dlaczego niektóre tutejsze  kozie serki mają taki nieziemski smak.

Grzybobranie po hiszpańsku

W Polsce nie można sobie wyobrazić grzybobrania bez lasu. Tutaj w parku Aracena typowych lasów prawie nie ma, grzyby zbiera się więc wzdłuż  dróg polnych  oraz wokół  plantacji dębowych, najczęściej grodzonych siatką przed intruzami. Rzadziej spotkać można  skrawki ziemi niczyjej. Jeśli już na takie natrafiliśmy, były mocno zarośnięte kolczastymi krzewami i  trudno się było przez nie przedrzeć. Najwięcej dużych kompleksów leśnych znajduje się w środkowozachodniej części Hiszpanii, ale tam – jak donosiła tutejsza prasa – po raz pierwszy w tym roku wprowadzono bilety wstępu dla miłośników grzybów. Kosztują  po 10 euro, zniżka jest tylko dla lokalnych mieszkańców. W ten sposób Hiszpanie bronią się przed jesiennymi najazdami grzybiarzy, którzy  nadmiernie eksploatują runo leśne w kraju tak rzadko porośniętym lasami.

Jose jeszcze nigdy nie zbierał tutaj grzybów , ale widok spotykanych po drodze ludzi z pełnymi koszami  tak  go zachęcił, że namówił nas na wypróbowanie jednego z grzybowych szlaków  w okolicach Araceny.  Przeszliśmy  około 5 km z wioski  Corterangel   do Cortelazor   i z powrotem. Nagrodą było  kilkanaście grzybów, znalezionych niemal przy drodze, w tym mnóstwo tutejszych prawdziwków, bardzo podobnych zresztą do naszych. Kilka okazów okazało się trujących, na co zwrócił nam uwagę  spotkany po drodze stary lokalny grzybiarz. Mieliśmy szczęście, bo mimo pochmurnego nieba, nie spadła nawet kropla deszczu. A widoczność była bardzo dobra, mogliśmy podziwiać w pełnej krasie  krajobrazy parku narodowego . W tutejszej naturze dominowały  niepodzielnie dwa gatunki  – dęby oraz   kasztany.

Jose jest dumny ze swojego pierwszego grzybobrania w Aracenie

Wędrówki z przeszkodami

Postanowiliśmy – zgodnie z naszym tradycyjnym  zwyczajem –  poszukać w okolicy najwyższego wzniesienia, aby obejrzeć panoramę okolicy i    stamtąd zrobić zdjęcia naszej wioski oraz  domku, w którym mieszkamy. Dopiero z góry było widać , jak  nasza wioska jest maleńka, wciśnięta w dolinę miedzy wzgórza pokryte starymi dębami. Nasz dom z kamienia przycupnął gdzieś na końcu  wioski  i ledwo było go widać.

Nie ma w naszej okolicy oznakowanych szlaków pieszych , więc ryzykujemy błądzeniem. Czasem wyrastają przed nami przeszkody  –  bramy, na których właściciele nie zakazują przejścia, ale  proszą  uprzejmie o  ich zamykanie . Wędrujemy wiec w poprzek  prywatnych  posesji.  Pod  jedną z bram spotkamy nawet miłego właściciela, który pozwolił nam przejść się po jego terenie, prosząc o zamkniecie wrót w drodze powrotnej.  Doszliśmy do zagrody, w której pasło się prawie z 20 czarnych prosiaków słynnej na tych terenach  rasy iberica. Jadwiga zgodnie ze swoim macierzyńskim i opiekuńczym instynktem  rzuciła im  na powitanie parę garści żołędzi. O mało nie oszalały ze szczęścia i niemal nie rozwaliły ogrodzenia. Te czarne świnki to tutejszy tradycyjny gatunek, który w ciągu minionych stuleci idealnie dostosował się do życia  w warunkach panujących na zachodzie  Andaluzji, gdzie dominuje tzw. dehesa. Tak nazywają się tutejsze rozległe zielone pastwiska , na których rosną  różne rodzaje dębów, najczęściej tzw. ostrolistne i korkowe a pod nimi gromadzą się przysmaki dla świnek .

Tutejszy krajobraz rolniczy  jest bardzo nietypowy. Nie widać  pól oranych pod uprawy pod zboża. Widzimy tylko setki hektarów porośniętych dębami w różnym wieku i  różnymi krzewami. Stare drzewa przybierają fantastyczne kształty, podobnie jak stare oliwki.

Sprawdzamy czy tym iberyjskim świnkom smakują żołędzie zebrane po drodze

Takie żołędzie w karmie świnek decydują o wspaniałym smaku jamon iberico

Mimo jesieni możemy jeszcze rozkoszować się zapachami przyrody. Najsilniej daje znać osobie oleander, ale nie kwiaty, bo te już dawno uschły, ale liście , które pokryte są słodkawą lepką mazia. Na jednym ze wzniesień niemal na środku polnej drogi zaskoczył nas dywan  dziko kwitnących zimowitów. W Polsce spotkać je można tylko w wersji ogrodowej .  Tuż pod wioską pod murem znaleźliśmy parę prawdziwków i jednego grzyba tana, którego bardzo łatwo , i tym razem bez uprzedzeń, potrafiliśmy już rozpoznać po  doświadczeniach grzybowych z poprzednich paru dni.

Kanapki smakują najlepiej po kilku kilometrach marszu.

Podczas śniadania na trawie towarzyszył nam okazały paź królowej

Wino trójki przyjaciół

Miła niespodziankę sprawił nam  hiszpański sąsiad  mieszkających za murem , gdy zapukał i podarował nam dużą torbę z pomarańczami i cytrynami zerwanymi  z jego własnego ogrodu. Były  tam  także 3 smaczne a nam wcześniej nieznane  tutejsze pomarańczowe owoce o nazwie kaki. Jeromino, siwawy mężczyzna  po 50-tce, władał  dosyć dobrze językiem angielskim. Udzielił nam także kilku  praktycznych porad i wyjaśnił dlaczego w Paralejo nie ma żadnego sklepiku spożywczego. Także w sąsiednich wioskach nie natknęliśmy się na jakikolwiek punkt handlowo- usługowy. Po prostu do tych maleńkich wiosek  rozrzuconych rzadko wśród wzgórz  co parę dni podjeżdża wędrowny sprzedawca z chlebem, a w soboty także z innymi produktami spożywczymi. Takie rozwiązanie narzuca tutaj   rachunek ekonomiczny.

Po przejściu około 10 km w okolicach Castano del Robledo  zjedliśmy przepyszny obiad w  jednej podobno z najlepszych restauracji w górach Aracena –  w Maricastano. Bez wcześniejszej rezerwacji  nie byłoby to możliwe, bo lokal jest bardzo mały , obsługuje go  ledwie 5 osób łącznie z zatrudnionymi w kuchni i cieszy się bardzo dobrą sławą. Wybraliśmy  lokalne przysmaki z czarną wieprzowiną  oraz  jagnięcinę. Mięsa musiały  być wcześniej  marynowane w ziołach przez kilka godzin, bo dosłownie rozpływały się w ustach. W dodatku zapijaliśmy te pyszności  lokalnym winem Bemoles, które smakowało wybornie do podanych mięs . Na etykiecie przeczytaliśmy ,że jest to dzieło trójki przyjaciół  smakoszy wina, którzy postanowili stworzyć coś nowego, co oddawałoby  ich charaktery. Sądząc po nazwie wina muszą być jednocześnie miłośnikami dobrej muzyki. Wino jest mieszanką 2 szczepów Syrah i Merlot i stanowi rzadkość w Andaluzji słynącej głównie ze słodkich win i  typu sherry.

Bellota – królowa szynek

Dalszy ciąg atrakcji kulinarnych czekał nas jeszcze w Aracenie, gdzie kończył się właśnie  coroczny kiermasz hiszpańskiej  szynki. W dużych halach  targowych prezentowali swoje najlepsze produkty  miejscowi producenci szynki ,ale też i piekarze oraz inni wytwórcy lokalnych produktów. Na stoiskach królowały jednak słynne suszone szynki  z czarnej wieprzowiny  nazywające się jamon iberico.  Są to właśnie szynki z  tych czarnych świnek , jakie podczas naszych wędrówek widywaliśmy niemal codziennie  na rozległych pastwiskach , a które z takim smakiem pałaszowały żołędzie spadające z dębów.

Jamon iberico to najdroższe szynki na świecie – najsłynniejsi producenci pochodzą z okolic miasteczka Jabugo ( zdjęcie poniżej)

Jamon iberico to najdroższe szynki na świecie, można je  kupić także w Polsce, ich cena jest zawrotna –  około 700 zł za 1 kg.  W Aracenie bezpośrednio na stoisku za 10 dkg zapłaciliśmy kilkanaście euro, chociaż i tak był to nieco gorszy gatunek beloty..

Skąd tak wygórowana cena? Odzwierciedla ona głównie czasochłonność i koszty związane z zapewnieniem specjalnych warunków  hodowli, jakie trzeba zapewnić . Czarne świnki  nie mogą  tuczyć się za szybko, jak to dzieje się w typowych fermach. Przebywają możliwie długo na świeżym powietrzu  na naturalnych pastwiskach. Także sezonowanie szynek odbywa się na sucho i bez dodawania  sztucznych  przyspieszaczy. Proces przygotowania szynki jest więc tradycyjny i niemal niezmieniany  od  kilkuset lat.

Swinie rasy iberyjskiej pasą się w ogromnych ogrodach wśród starych dębów

Smak zależy od sposobu karmienia. Szynka o nazwie  recebo oznacza, że świnki karmione są paszą a tylko w ostatnich miesiącach życia żołędziami . Najdroższa jest szynka  bellota – pochodzi od świń karmionych wyłącznie żołędziami. Belloty pachną rzeczywiście najbardziej naturą i żołędziami.

Kiermasz stanowi atrakcję turystyczną regionu  – w jego trakcie odbywają się liczne konkursy oraz występy artystyczne. Wczoraj np. odbył się doroczny  konkurs na  mistrza krojenia szynki. Okazuje się ,ze jest to nie lada sztuka, ponieważ należy kroić na bardzo cieniutkie plasterki oraz w taki sposób, aby na kości udźca niemal nic nie pozostawało.

El Paralejo się wyludnia

Dzisiaj ostatnia pożegnalna już wędrówka wśród okolicznych wzgórz El Paralejo .W drodze powrotnej spotykamy ponownie naszego sąsiada darczyńcę. Przedstawia nam swojego brata , który przyjechał na weekend z Sewilli. I  pokazuje nam – za jego zgodą –  prywatne studio muzyczne, w którym komponuje i nagrywa własne utwory muzyczne. Bracia Hidalgo – bo tak się nazywają – maja ciekawe hobby. Muzyka elektroniczna, malowanie obrazów. Tu w El Paralejo  odpoczywają w weekendy i  urlopy po ciężkiej pracy w miastach. Brat jest policjantem w Sewilli, nasz sąsiad Jeronimo kończy właśnie pracę zawodową i  rozpoczyna życie emeryta. Nie jest więc żadnym farmerem, jak początkowo sądzilismy. Szukał lepszego losu za granica,  ale  nie znalazł tam szczęścia i postanowił wrócić w rodzinne stron do Araceny.

Gdy przechodzimy przez wieś, zastanawia nas zawsze panująca tu cisza , nawet rzadko dają o sobie znać  zwierzęta domowe. Na pewno nie słychać ani nie widać bawiących się dzieci. Wioska bez dzieci  sprawia wrażenie wymarłego siedliska. Spotykamy czasem  stare kobiety albo mężczyzn w sile wieku. Czyżby młodzi pouciekali ze wsi  i szukają szczęścia w miastach lub za granica? Na wymarłym, bo już dawno nieczynnym przystanku autobusowym,  spotykamy ogłoszenie lokalnej władzy zachęcające do skorzystania z  subwencji dla młodych rolników w wieku 26-30 lat i 30 plus.

El Paralejo – wioska powoli pustoszeje

El Paralejo  powoli się wyludnia  i   przekształca w weekendową wioskę dla rodzin stad wywodzących się lub przyjezdnych z Sewilli, nabywających tutejsze nieruchomości. Jeżeli tak samo dzieje się w innych wioskach Araceny, zastanawiamy się, kto będzie za kilka lat produkował tutejsze delikatesy – szynkę iberica i  kozie serki.